Desenvolvimento e composição centesimal de massa alimentícia fresca sem glúten / Development and composition centesimal of pasta fresh food gluten free

O estudo teve como objetivo desenvolver massas alimentícias frescas do tipo talharim isentas de glúten, pigmentadas com beterraba e avaliar a sua qualidade. Foram desenvolvidas cinco formulações tendo como variáveis o polvilho doce e a goma xantana. As massas desenvolvidas foram avaliadas quanto a sua composição centesimal. As variáveis estudadas mostraram variação na umidade que excedeu o valor estipulado pela legislação de 35%. Assim, é possível a produção de massa alimentícia sem glúten, sendo fonte alternativa para aqueles que convivem em situações especiais com a exclusão do glúten de suas dietas.

Estudo termogravimétrico da farinha de jenipapo (Genipa americana L. ) / Thermogravimetric study of genipa flour (Genipa americana L. )

A pesquisa teve como objetivo comparar os resultados dos métodos clássicos de umidade e resíduo mineral (cinzas) com os resultados encontrados pela termogravimetria (TG) e derivada da termogravimetria (DTG) na amostra de farinha de jenipapo desidratada em estufa (FJDE). Utilizaram-se os testes de umidade e cinzas pelo método convencional e pela termogravimetria (TG) e derivada de termogravemetria (DTG). Os resultados obtidos foram 7,86 ± 0,3 % para umidade convencional e 7,774 % para umidade na TG, cinzas convencional 3,38 ± 0,025% e cinzas por TG com 4,4 %. Conclui-se que as análises termogravimétricas apresentaram resultados próximos aos modelos convencionais para a umidade e cinzas, sendo que é realizada em um menor espaço de tempo, sem haver manipulação da amostra pelo analista no meio do processo evitando distorções nos resultados.

Pesquisa de sujidade em produtos derivados do tomate por meio de microscopia óptica de luz polarizada / Study of subjects and strange substances in tomato products derived from polarized light optical microscopy

A microscopia alimentar é uma técnica utilizada no apoio ao controle da qualidade do alimento. Por meio desse estudo é possível verificar a qualidade do produto alimentar e as condições higiênico-sanitárias empregadas no processo de fabricação, armazenamento e distribuição por meio da busca por matérias estranhas. O processamento da polpa do tomate pode originar diversos produtos, tais como: sucos, molhos, purês e ketchup. A cadeia agroindustrial do tomate está entre as mais importantes no âmbito do agronegócio brasileiro. Dessa forma é importante o estudo da qualidade microscópica na busca por sujidades nesses alimentos dentre esses o extrato e o ketchup. Constatou-se o cuidado dos fabricantes de lançarem produtos no mercado com qualidades satisfatórias, acarretando também no zelo de não quererem denegrir sua imagem com produtos fora do padrão da legislação e contaminado.